六款特色地鍋菜品丨做法

饞嘴地鍋雞

原料:三黃雞750克,姜片15克,蒜仔25克,青紅椒2條,面粉300克,玉米粉80克,雞蛋2個。調料:八角、花椒、鹽、料酒、老抽、美極鮮醬油、鮮辣味粉、雞精、味精、高湯各適量,精煉油250克。做法:

1、三黃雞治凈,斬成塊,飛水待用。

2、面粉、玉米粉納盆,磕入雞蛋,加少許鹽、味精,再摻入適量清水,揉成軟硬適中的面團,隨后把面團下成25克重的劑子(約10—12個),團成團,用清水略浸泡,制成薄餅,貼在鍋邊上,用小火慢慢烘烤。3、另起鍋,放油燒熱,爆香姜片、蒜瓣、八角、花椒后,倒入雞塊,烹入料酒,煸炒至水分將干時,添入高湯,加蓋燜至湯汁濃稠、雞塊熟透,再下入青紅椒,調入鹽、味精、雞精、鮮辣味粉、美極鮮醬油,稍燒制后再下入少許老抽調色,最后起鍋盛入面餅鍋中,隨配酒精爐(或小土爐)上桌即成。地鍋牛腩

原料:牛腩肉(選用帶筋皮的部分)400克,胡蘿卜200克,青紅椒圈少許,地鍋餅9個。調料:八角、姜、郫縣豆瓣各3克,醬油、花椒、蔥各2克,桂皮5克,色拉油100克,高湯1500克,香蔥花4克。制作:

1、牛腩洗凈,切成重約20克的大塊,用清水沖漂1小時,去掉血污。2、炒鍋上火,放入色拉油50克,燒至七成熱時,放入蔥姜炒香,加入牛腩,小火煸炒至肉色發白,加入八角、花椒、桂皮、豆瓣醬,繼續小火煸香,加入高湯和醬油,大火燒開,改用文火煨制90分鐘,離火備用。3、胡蘿卜切成重約10克的滾刀塊,下鍋煮熟,撈出后放入地鍋內。4、將加工好的牛腩倒入地鍋內,上面撒上青紅椒圈,地鍋餅擺放在四周,上桌后點燃地鍋下面的酒精即可。地鍋餅:像蒸饅頭一樣和面,里面加入一點煉乳,可以提升餅的香味。面團發好后,切成長條,烤熟即可。

地鍋黑魚

這道菜的賣相、味道都不錯且在腌漬時,用料很少十分注重魚肉的本味。這類菜品應該秉承這一原則在調制醬汁時要注意適當減少瑤柱汁等風味比較濃郁的調料,以免“搶味”。原料:黑魚500克,圓蔥圈50克。調料:A料(廣東米酒50克,生姜片、蔥段各10克,鹽、味精各4克)色拉油15克,香菜葉5克,自制地鍋醬50克。制作:

1、將黑魚宰殺治凈,用鋼絲球刷去黑膜,切成厚約0.5厘岑的大片,用清水沖掉腥味,撈出控水,用干凈的紗布吸干水分,放入盆中,用A料腌漬20分鐘入味。2、將地鍋放入色拉油燒熱,入圓蔥圈炒香,擺上黑魚片,加蓋燜5分鐘至熟,開蓋,淋上自制地鍋醬,點綴香菜葉即可。自制地鍋醬:將瑤柱汁35克,米酒50克,海鮮醬30克,鹽、味精、雞粉各5克,高湯100克一起攪勻,小火煲開,再用濕淀粉3克勻芡即可。地鍋茄子

主料:茄子600克,粉絲100克。餅料:面粉400克。配料:香蔥花20克,蒜片、姜片、蔥段各50克。調料:泡辣椒30克,老抽、味精、醬油各5克;鹽、香油各2克;白糖、料酒、蠔油各10克,薄蛋糊 50克,色拉油 1千克 雞蛋1個;高湯500克。制作:

1、茄子去皮,從中間切開,在茄子一面打上深約2/3的十字花刀,然后切長4厘米的滾刀塊,掛上薄全蛋糊,入燒至五成熱的色拉油中小火炸3分鐘至色澤金黃,撈出控油;粉絲入冷水中浸泡30分鐘至回軟。2、鍋內放油燒至七成熱,加蔥段、姜片、蒜片爆鍋,入泡辣椒、醬油、白糖、味精、老抽、料酒、蠔油翻勻加高湯沒過茄子和粉絲,蓋上鍋蓋。3、面粉加水、鹽、雞蛋揉好,成核桃大小的面團,搓成厚半公分的牛舌形小面餅,貼在鍋邊上,慢火收汁,加香油,撒香蔥花再用小火慢燒5分鐘連鍋一起上桌,下邊墊個盤子,供客人品嘗。制作關鍵:1、加熱時不宜掀開鍋蓋,否則會使蒸汽大量流失,這樣不僅會延長加熱時間,而還會造成香味散失。2、制作地鍋菜時,一般在鍋邊貼餅,貼餅要適時過早或過晚都不好,要和菜點成熟一致,餅的加熱時間與餅的厚度和火候有很大關系,比如薄餅,以在菜肴出鍋的前5分鐘貼入為好,貼餅后,中間不宜加湯。地鍋燜甲魚

主料:已經在沸水鍋里汆過水的甲魚塊、雞肉塊、豬五花肉條;輔料:土豆塊、四季豆節、青椒節和發好的軟面團;調料:泡椒節、姜片、蔥節、蒜苗節、蒜瓣、花雕酒、醬油、XO醬、甲魚醬、豆瓣醬、咖喱粉、鮮湯、香料油、紅油、色拉油和化豬油。制法:

1、往灶膛里放入木柴,把大鍋燒燙,下色拉油和化豬油燒熱后,先投入部分蔥節和蒜瓣炸香,再倒入豬五花肉條、雞肉塊和姜片一起煸炒,等炒至出油時,倒入甲魚塊繼續翻炒,邊炒邊淋入花雕酒和醬油。2、見鍋里的甲魚水分快炒干時,下泡椒節、豆瓣醬、XO醬和甲魚醬一起炒香上色,再依次放入四季豆節和土豆塊翻炒勻,等摻入鮮湯淹過所有的原料后,蓋好鍋蓋小火燜燒。3、燜制15 分鐘后,揭開鍋蓋,把和好的軟面團沿鍋邊貼一圈,蓋上鍋蓋燜10分鐘,再揭開鍋蓋依次放入剩下的蔥節、蒜苗節、青椒節和咖喱粉,最后倒入香料油和紅油,鏟勻便可食用。地鍋一品牛

主料:粵式鹵水鹵熟的牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚條各100克,青紅椒片80克,洋蔥絲150克,牛百葉、青蒜段各50克,地鍋面餅8個。調料:自制味汁100克,色拉油130克,濕淀粉10克,鹽、味精各2克,牛骨高湯200克。制作:

1、鍋入色拉油100克,燒至七成熱,入牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚條、牛百葉翻炒,入自制味汁調味,入牛骨高湯大火燒開,改小火燉5分鐘,待湯汁略收干時,用濕淀粉勾芡。2、另起鍋,入色拉油30克,燒至六成熱,入洋蔥絲、青蒜段、青紅椒片煸香,用鹽、味精調味,出鍋放入地鍋墊底,放上燒好的牛筋等,配面餅上桌即可。自制味汁:鍋入蠔油30克,香辣醬、三五火鍋底料各15克,番茄沙司20克,鹽、味精、醬油、紅油各5克,白糖、料酒各10克,小火熬香即可。

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